郭萌;何川;翟雯怡;郭慧园;吕莹;仝其根

蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心;食品质量与安全北京实验室;北京农学院食品科学与工程学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院

鸡蛋豆腐;配方;质构分析;扫描电镜;差热分析

为研发以鸡蛋和大豆为主要原料并适应多种烹饪方法的蛋制品;利用质构分析、同类参比的方法确定软、硬2种鸡蛋豆腐的配方模型;结果表明:软质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为6.5%)2:9、焦磷酸钠添加量0.7%、琼脂添加量0.02%、葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%,制得的鸡蛋豆腐硬度为392.75 g/cm2,咀嚼性为17.75 mJ;硬质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液与豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为10.0%)4:7、焦磷酸钠添加量1.0%、琼脂添加量0.02%,制得的豆腐硬度为1002.17 g/cm2,咀嚼性为53.52 mJ.另外,在蛋液与豆浆体积比为2:9(豆浆蛋白质量分数为7.5%)及5:6(豆浆蛋白质量分数为9.5%)时,产生了硬度与鸡蛋液添加量呈正比的背离,这种背离现象在电镜扫描图和差热分析的微观状态分析中得到了验证,但是产生这种背离的原理还需进一步研究.