马铃薯由于产量高，营养丰富，适应性强，是重要的粮菜兼用型作物。2015年1月，我国已提出推进马铃薯主食化的战略，以马铃薯为主要原料的馒头、面食、糕点等产品渐渐进入了消费者的视野，自此马铃薯主食产品研究成为热点。在馒头、面条等马铃薯主食产品的加工过程中，其淀粉易与多酚接触并发生相互作用。这种相互作用会影响淀粉的溶解性、糊化特性、流变特性等理化特性，进而影响马铃薯产品的品质如消化特性^[1]和贮藏特性^[2]等。

近年来，多酚与淀粉的相互作用已经受到越来越多科研人员的关注。Li等^[3]研究发现，槲皮素能显著降低淀粉的溶解度、溶胀性。He等^[4]研究发现，当苦荞麦淀粉添加入槲皮素后，其峰值黏度、谷值黏度和终值黏度增加。然而，也有研究报道阿魏酸能降低大米淀粉的糊化温度和焓值^[5]。Zhu等^[6]报道绿茶多酚提取物对小麦淀粉的起糊温度和峰值温度无显著影响。以上研究说明不同多酚对淀粉的理化性质会产生不同程度的影响，可能是由于研究中使用的多酚和淀粉来源不同，也可能是由于多酚的添加量和加工条件不同导致的^[7]。已有研究报道马铃薯中含有阿魏酸、没食子酸和芦丁等酚类物质^[8−10]。多酚类物质具有抗氧化、降血糖、抗炎症等生物活性^[11−13]。现代流行病学研究表明长期食用富含多酚的谷物和蔬菜能降低心血管疾病、癌症等慢性病的发病率^[14−15]。在马铃薯的加工过程中，这三种多酚如何影响马铃薯淀粉的理化特性尚不清楚，仍然有待更深入的研究。探明这三种多酚与马铃薯淀粉的相互作用，明确其对马铃薯淀粉理化特性的影响规律，可以为马铃薯淀粉基食品的研发与生产提供理论参考。

本文以马铃薯淀粉为对象，探究三种不同食源性多酚包括阿魏酸（Ferulic acid，FA）、没食子酸（Gallic acid，GA）和芦丁（Rutin，RT）对马铃薯淀粉溶解度、膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、热力学特性和流变特性的影响，为研发马铃薯淀粉基食品提供理论参考。