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美国科学家分析美国农业部(USDA)规定的3个质量等级的牛排烤制后的消费者适口性评分、感官特性和挥发性物质

关键词:
美国科学家;感官特性;质量等级;适口性;消费者;美国农业部;挥发性物质;评分
摘  要:
在传统情况下,牛肉的柔软性、多汁性和风味被作为评价牛肉适口性的3个主要因素,其综合作用也破用来评价牛肉的食用品质.然而,在这些特性中,风味被认为是最复杂的因素.是众多化学反应的集中反映,包括脂肪降解、氨基酸Stfecker降解、美拉德反应和美拉德反应产物与脂肪降解产物的相互工作用等.为了分析USDA规定的牛肉质量等级与挥发性成分、消费者适口性评分和感官描述性数据之间的关系,美国科学家进行比较分析.

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