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Position: Home > Articles > 蟹黄素调味料加工工艺的研究 Journal of Zhejiang Agricultural Sciences 2017,58 (3) 462-464+468

蟹黄素调味料加工工艺的研究

作  者：
叶梦迪;陈黎洪;肖朝耿;朱培培;郭斯统;唐宏刚
单  位：
宁波市鄞州三丰可味食品有限公司;浙江省农业科学院食品科学研究所
关键词：
花蟹;配方优化;蟹黄素;复合调味料
摘  要：
以花蟹为原料,通过正交试验设计,结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。试验结果表明,蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%,咸蛋黄52%,花蟹提取物6%,食盐6%,玉米淀粉10%,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚,口感独特,滋味鲜美的海鲜调味料。产品经检测,谷氨酸钠含量为1.58 g·kg~(-1),总氮含量为0.38 g·kg~(-1)。

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