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不同月龄黑藏羊肉品质及风味评价分析

作  者:
刘冀黔;旦正杰;韩丽娟;桂林生;侯生珍;王志有;杨葆春
单  位:
青海大学农牧学院;贵南县农牧和水利局黑藏羊繁育中心
关键词:
黑藏羊;不同月龄;肉品质;风味物质;相对气味活度值
摘  要:
试验旨在研究不同饲养月龄对黑藏羊肌肉食用品质、营养品质和风味的影响。选取体重相近,健康无病的黑藏羔羊15只,随机分成3组,每组5个重复,每个重复1只羊。3组黑藏羊以玉米、燕麦干草、燕麦青贮等作为主饲料,在相同饲养条件下分别饲养到6月龄、12月龄和24月龄。结果显示,与12月龄和24月龄黑藏羊相比,6月龄黑藏羊肌肉的剪切力和滴水损失最低(P<0.05),水分含量最高(P<0.05),脂肪含量最低(P<0.05)。与24月龄黑藏羊相比,6月龄黑藏羊肌肉蒸煮损失显著降低(P<0.05),6月龄和12月龄熟肉率显著上升(P<0.05)。与24月龄黑藏羊相比,12月龄黑藏羊肌肉的剪切力显著降低(P<0.05),熟肉率和水分含量显著增加(P<0.05)。3组黑藏羊肌肉通过GC-IMS技术共检测到37种挥发性风味物质,包含醇类、酮类、醛类、萜烯类和酯类。在6月龄黑藏羊肌肉中醇类、萜烯类和酯类含量最多,在12月龄和24月龄黑藏羊肌肉中酮类和醛类含量最多。通过正交偏最小二乘判别分析模型(OPLS-DA)和相对气味活度值(ROAV)确定了2, 3-丁二醇、庚醛、己醛、乙偶姻、正壬醛、3-甲硫基丙醛是3组不同月龄黑藏羊肌肉的主要特征风味物质。研究表明,6月龄黑藏羊肌肉食用品质最佳,具有较多含量和种类的挥发性风味物质,其中2, 3-丁二醇、3-甲硫基丙醛、柠檬烯、γ-松油烯、乙酸乙酯和丁内酯为其关键风味物质。

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