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米粉质构特性与稻米理化性状的关系

作  者:
肖正午;方升亮;曹威;胡丽琴;黎星;解嘉鑫;廖成静;康玉灵;胡玉萍;张珂骞;曹放波;陈佳娜;黄敏
单  位:
湖南农业大学作物生理与分子生物学教育部重点实验室;浏阳市永安镇农业农村综合;衡阳市农业科学院
关键词:
米粉稻;米粉品质;质构特性;直链淀粉含量;RVA谱
摘  要:
【目的】探明决定米粉稻品种米粉质构特性的关键稻米理化性状指标,为优质米粉专用稻品种的选育提供理论依据。【方法】以5个米粉稻品种(广陆矮4号、中嘉早17、湘早籼24号、中早39、株两优729)为材料,于2020-2022年早季和晚季在湖南浏阳进行大田试验。【结果】米粉稻在不同年份和季节种植,加工出的米粉质构特性差异均达显著水平(P<0.01)。米粉硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性变化范围分别为1651~4083g、0.860~0.922、1295~2685 g、0.760~0.858、0.532~0.633。相关分析表明,米粉硬度和咀嚼性与稻米理化性状相关不显著。米粉弹性与总淀粉和直链淀粉含量呈显著正相关(P<0.01),与消减值呈显著负相关(P<0.05)。【结论】米粉稻存在适宜种植的气候条件。总淀粉、直链淀粉含量和消减值是决定米粉稻品种米粉质构特性的关键指标。总淀粉和直链淀粉含量高,消减值低的米粉稻品种加工出的米粉弹性好。

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