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Position: Home > Articles > Analysis of Volatile Components and Fatty Acids in Tiger Frog (Hoplobatrachus rugulosus) FOOD SCIENCE 2011,32 (6) 217-220

虎纹蛙肌肉挥发性成分和脂肪酸分析

作  者：
夏明明;邵晨;刘源
单  位：
浙江师范大学生态研究所;上海海洋大学食品学院
关键词：
虎纹蛙;挥发性成分;脂肪酸;顶空固相微萃取(HS-SPME);气相色谱-质谱联用(GC-MS)
摘  要：
对虎纹蛙肌肉中的挥发性成分和脂肪酸分别进行测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析虎纹蛙肌肉中的挥发性成分。结果共鉴定出36种成分,其中醛类化合物有15种,且含量最高,占挥发性成分总量的68.76%;己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-戊二酮等可能对虎纹蛙肉的整体风味贡献较大;虎纹蛙肌肉脂肪酸主要由不饱和脂肪酸(UFA)组成,占脂肪酸总量的72.89%;在日常饮食中,虎纹蛙肉为n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)较为丰富的食物资源;亚麻酸(C18:3 n-3,ALA)、二十碳五烯酸(C20:5 n-3,EPA)和二十二碳六烯酸(C22:6 n-3,DHA)为主要的n-3 PUFA。UFA为虎纹蛙肉的重要风味前体物质。
译  名：
Analysis of Volatile Components and Fatty Acids in Tiger Frog (Hoplobatrachus rugulosus)
作  者：
XIA Ming-ming1,SHAO Chen1,LIU Yuan2(1.Institute of Ecology,Zhejiang Normal University,Jinhua 321004,China; 2.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)
关键词：
tiger frog;volatile compounds;fatty acids;headspace-solid phase microextraction(HS-SPME);gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
摘  要：
The volatile components and fatty acids in tiger frog meat were analyzed by headspace-solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC-MS).Results indicated that 36 volatile compounds were isolated and identified,which included 15 aldehydes with the highest content and were accounted for 68.76% of total volatile components.Hexanal,(Z)-4-heptenal,(E,Z)-2,4-decadienal,(E,E)-2,4-decadienal,1-octen-3-ol and 2,3-pentanedione made the great contribution to the total flavor of tiger frog meat.The fatty acids of tiger frog meat were dominated by unsaturated fatty acids(UFA),which was accounted for 72.89% of total fatty acids.Tiger frog meat was an n-3 PUFA-rich food source in daily diet.Linolenic acid(C18:3 n-3,ALA),eicosapentaenoic acid(C20:5 n-3,EPA) and docosaheraenoic acid(C22:6 n-3,DHA) were the major n-3 PUFA.UFA was the important aromatic precursor of tiger frog meat.

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