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Position: Home > Articles > The effect of microbial strains on the isoflavone content of fermented soybean curd during the first fermentation period Journal of South China Agricultural University 2004,25 (1) 107-109

菌种对腐乳前发酵过程中大豆异黄酮含量的影响

作  者：
刘欣;龚丽;刘观福;丁胜;陈永泉
单  位：
华南农业大学食品学院;广东省农业机械研究所
关键词：
腐乳;雅致放射毛霉;五通桥毛霉;少孢根霉;异黄酮
摘  要：
分别以雅致放射毛霉Actinomucorelegans、五通桥毛霉Mucorwutungkiao和少孢根霉Rhizopusoligosporussaito为菌种,研究菌种种类及菌种接种量、发酵时间对腐乳前发酵过程中异黄酮含量(质量分数)的影响.结果表明:不同菌种的前发酵腐乳,其异黄酮含量变化有显著差异,少孢根霉前发酵腐乳异黄酮含量较五通桥毛霉和雅致放射毛霉分别高90%和133%.
译  名：
The effect of microbial strains on the isoflavone content of fermented soybean curd during the first fermentation period
作  者：
LIU Xin~1, GONG Li~2, LIU Guan-fu~1, DING Sheng~1, CHEN Yong-quan~1 (1 College of Food Science, South China Agric. Univ., Guangzhou 510642, China; 2 Guangdong Agriculture Machinery Research Institute, Guangzhou 510630, China)
关键词：
fermented soybean curd; Actonomucor elegaus; Mucor wutungkiao; Rhizopusoligosporus saito; isoflavone
摘  要：
The effect of microbial strains, spore suspension concentration and fermentation time on the isoflavone content of fermented soybean curd during the first fermentation period was investigated. The strains used were Actonomucor elegaus, Mucor wutungkiao and Rhizopusoligosporus saito. The results showed the isoflavone content differed dramatically depending on the strain used, and Rhizopusoligosporus saito could enhance the isoflavone content of the product by 133% and 90% compared to those with Actonomucor elegaus, and Mucor wutungkiao respectively.

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