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Position: Home > Articles > Color Stability and Mitochondrial MMb Reducing Ability of Gannan Tibetan Sheep Meat by Freezing Point Storage Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery 2022,53 (5) 400-405

冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力研究

作  者：
师希雄;张攀高;赵瑞娜;包晓明;范小宁
单  位：
甘肃农业大学食品科学与工程学院
关键词：
藏羊肉;冰温贮藏;线粒体;肉色稳定性;高铁肌红蛋白还原能力
摘  要：
为确定冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力及其相关性,以藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温((-1.4±0.1)℃)和冷藏((4±1)℃)条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9d)MRA、NADH含量、SDH活力、线粒体膜通透性、线粒体膜电位与色调角的变化.结果表明,贮藏9 d时,冰温组MRA、NADH含量、线粒体膜540 nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力比对照组分别高16.67%、33.16%、25.45%、16.57%、40.45%(P<0.05),冰温组色调角比冷藏组低13.13%(P<0.05).冰温组、冷藏组的MRA、NADH含量、线粒体膜540 nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力均与色调角呈极显著负相关(P<0.01).由此可见,冰温贮藏可延缓MRA、NADH含量的下降,同时维持线粒体结构的完整性,最终有利于宰后肉色的稳定,为改善藏羊肉色稳定提供了理论依据.
译  名：
Color Stability and Mitochondrial MMb Reducing Ability of Gannan Tibetan Sheep Meat by Freezing Point Storage

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