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当前位置: 首页 > 文章 > 不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响 西南农业学报 2011,24 (4) 1515-1518
Position: Home > Articles > Effect of Different Heating Time on Quality of Duck Blood Curd Southwest China Journal of Agricultural Sciences 2011,24 (4) 1515-1518

不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响

作  者：
陈菲;王道营;诸永志;刘芳;徐为民
单  位：
江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词：
鸭血豆腐;加热时间;品质
摘  要：
为研究不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响,选择90℃水浴加热,冷却后对鸭血豆腐进行色差、质构、杀菌效果分析,结合感官评定进行综合评价。结果表明:在加热10 min内鸭血豆腐的各项指标变化明显,随着加热时间的延长,蒸煮损失明显增加,L*、b*呈现出上升的趋势,硬度增加,蒸煮杀菌效果也明显加强,结合感官评定,在加热20 min时各项指标都得到最高分,故选择90℃加热20 min作为最佳加热条件。
译  名：
Effect of Different Heating Time on Quality of Duck Blood Curd
作  者：
CHEN Fei1,2,WANG Dao-ying1,ZHU Yong-zhi1,LIU Fang1,XU Wei-min1 (1.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Jiangsu Nanjing 210014,China;2.College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Jiangsu Nanjing 210095,China)
关键词：
Duck blood curd;Heating time;Quality
摘  要：
In order to know the effect of the different heating time on the quality of duck blood curd,90 ℃ water bath were selected,after cooling,the color,texture,effect of sterilization were analyzed,meanwhile the duck blood curd was comprehensively evaluated with sensory evaluation.The result showed that the duck blood curd was heated 10 min with rapid change of the indicators.As the heating time was longer,cooking loss significantly increased,L*,b* showed a rising trend,the hardness increases,cooking bactericidal effect was significantly strengthened,and with sensory evaluation,20 min heating time,the indicators were the highest point,so 90 ℃ and 20 min was chosen as the heating conditions.

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