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Position: Home > Articles > Research on the Relationship Between Freshness of the Pear and Its Volatile Components Northern Horticulture 2016 (8) 121-126

梨新鲜度与其挥发性成分的关系研究

作  者：
刘焕军;罗安伟;牛远洋;姚婕;李琛;李志成
单  位：
西北农林科技大学食品科学与工程学院
关键词：
砀山酥梨;挥发性成分;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;新鲜度
摘  要：
以砀山酥梨为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析了砀山酥梨在(4±1)℃条件下挥发性成分的变化,检测了砀山酥梨可溶性固形物、硬度、酸度等新鲜度指标,探讨了砀山酥梨新鲜度与其挥发性成分之间的关系。结果表明:新鲜砀山酥梨在(4±1)℃条件下的保鲜时间为42d,其特征性气味成分主要为正己醇、1-辛醇;不新鲜砀山酥梨的特征性气味成分为2-甲基丁基乙酸酯、硅酸四乙酯、异戊醇、正己醇、1-辛醇、香叶基丙酮,且砀山酥梨由新鲜变为不新鲜时的阈值分别为1.57、2.74、1.39、15.15、211.13、2.36μg/L。试验结果为通过气味判断砀山酥梨的新鲜度提供了理论参考。
译  名：
Research on the Relationship Between Freshness of the Pear and Its Volatile Components
作  者：
LIU Huanjun;LUO Anwei;NIU Yuanyang;YAO Jie;LI Chen;LI Zhicheng;College of Food Science and Engineering,Northwest Agricuture and Forestry University;The Postdoctoral Working Station,Hefei Meiling Co.Ltd.;
关键词：
Dangshan pear;;volatile component;;HS-SPME-GC-MS;;freshness
摘  要：
Taking the Dangshan pears as materials,using HS-SPME-GC-MS method,the volatile components of pear at the condition of(4±1)℃in different freshness was researched,simultaneously,soluble solids content,hardness and titratable acid of pear were analyzed to obtain the relationship of pear freshness and its volatile components.The results showed that the preservation time of fresh pear at the condition of(4±1)℃ was 42 days,and the main characteristic odor ingredients of fresh pear were n-hexyl alcohol and 1-octyl alcohol.The main volatile of pear lost freshness were 2-methl butyl acetate and ethyl orthosilicate,isoamyl alcohol,n-hexyl alcohol,1-Octyl alcohol,Geranyl acetone,whose variation threshold were 1.57、2.74、1.39、15.15、211.13、2.36μg/L,respectively.The results provided a theoretical basis for judging the freshness of pear by smell.

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