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低钠松花蛋腌制工艺优化研究

作  者:
阎佩佩;张心雨;高杰;郝建敏;姬生贺;付强
单  位:
关键词:
松花蛋;低钠;腌制工艺
摘  要:
采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%(OH-离子浓度相当于3.51%NaOH).感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异,腌制效果较好.其最佳腌制液配方为:NaCl 1.00%~1.50%,KCl 1.90%,KOH3.60%~4.90%,ZnCl20.28%,CuSO40.14%,红茶末1.00%~1.50%,其余为水.腌制过程中,料液中碱液初始浓度较高,下降幅度较大,试验组平均降幅约为40.00%.试验组第一周平均降幅31.59%;第二、第三周变化幅度较小,平均降幅分别为1.02%、4.41%;第四周变化加快,碱浓度下降平均幅度为6.88%.

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