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浸烫处理对樱桃谷肉鸭宰后肌肉品质的影响

作  者:
林捷;郑夏彤;陈玉芳;刘浩尧;陈淑媛;郑华
单  位:
华南农业大学食品学院
关键词:
樱桃谷鸭;浸烫;僵直强度;蛋白溶解度;肌肉品质
摘  要:
为在工业化屠宰中获得肉鸭最优的食用及感官品质,以樱桃谷肉鸭为研究对象,探讨58.5℃-210 s、60℃-180 s、62.5℃-150 s和65℃-120 s四组不同浸烫处理对肉鸭宰后僵直强度和肌肉品质的影响.结果表明:高温短时(65℃-120 s)和低温长时(58.5℃-210 s)浸烫均会导致肉鸭宰后较低的pH,自由水相对含量P23升高,使不同状态水的"态变"更加强烈;同时加大肉鸭的僵直强度,体现在硬度、剪切力均显著大于60℃-180 s和62.5℃-150 s处理组(P<0.05),在宰后3.75 h,各处理组硬度和剪切力显著升高(P<0.05),肌肉长度达到最低值,均缩短至原始长度90%以上,进入僵直期;65℃-120 s处理组的硬度和剪切力分别为3911.95 g和6.45 N.在宰后48 h,各处理组的肌原纤维蛋白溶解度下降,与肌肉剪切力、硬度和滴水损失率的结果一致,尤其58℃-210 s处理组剪切力和硬度最大,滴水损失率最高.因此,过高和过长时间的浸烫会加快肌肉生化代谢速率,增大僵直强度和蛋白质变性程度,使不同状态水的"态变"更强烈,导致食用品质下降.

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