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学龄前儿童休闲食品胡萝卜鱼圆加工工艺研究

作  者:
张艾青;周熙;任伟伟;张文燕;贾润琪;史雨佳
单  位:
山东畜牧兽医职业学院;四川省绿色食品发展中心
关键词:
胡萝卜;鱼圆;学龄前儿童;休闲食品
摘  要:
随着全面二孩、三孩政策的放开,学龄前儿童数量不断增加,学龄前儿童休闲食品已成为食品产业增长的突破点.目前针对学龄前儿童开发的休闲食品较少,因此开发携带方便、直接食用的小包装休闲食品以更好地满足市场的需求是十分必要的.本产品以草鱼鱼糜为主要原材料,添加胡萝卜浆,开发了一款新型鱼圆,保证学龄前儿童所需的蛋白质和VA.在原味鱼圆的基础上,以感官评分为评价指标,通过单因素试验研究了胡萝卜浆添加量、打发蛋白添加量、起始温度和煮制时间等因素对胡萝卜鱼圆品质的影响,并采用响应面法建立回归方程,考察各因素及其交互作用对鱼圆品质的影响.结果表明,制作胡萝卜鱼圆的最佳工艺为草鱼鱼糜500 g、淀粉20 g、葱姜水100 g、料酒5 g、盐3 g、胡萝 卜浆170 g、打发蛋白30 g、入锅温度70℃、煮制时间3 min.在此工艺条件下制作的胡萝 卜鱼圆感官评分为92.20分,滋味气味优良,呈橘黄色,表面光滑,结构致密均匀,弹性良好,品质优良.
译  名:
Study on Optimization Process of Carrot Fish Balls for Preschool Children

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