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Position: Home > Articles > Optimization on Processing Technology of Black Sweet Corn Coagulability Yogurt Guizhou Agricultural Sciences 2015 (6) 187-190

黑甜玉米凝固性酸乳加工工艺的优化

作者：

林立东;杨萍

单位：

吉林农业科技学院食品工程学院

关键词：

黑甜玉米;发酵;乳酸菌;加工条件

摘要：

为丰富酸乳类型,以黑甜玉米为原料,经过预处理后,辅以适量的脱脂乳,双歧杆菌为发酵菌种,研制具有良好凝固状态的玉米发酵酸乳,通过正交试验优化其发酵工艺。结果表明:黑甜玉米凝固性酸乳的影响因素依次为发酵时间>料液比>发酵温度>接种量,发酵的最佳工艺为接种量4%、发酵温度39℃、发酵时间10h、料液比1∶4;稳定剂的最佳选择为0.10%黄原胶+0.10%单甘酯,该条件下的酸乳具有良好凝固状态、玉米味浓郁、甜度适口。

译名：

Optimization on Processing Technology of Black Sweet Corn Coagulability Yogurt

作者：

LIN Lidong;YANG Ping;Food Engineering College,Jilin Agriculture Science and Technology College;

关键词：

black sweet corn;;fermentation;;lactic acid bacteria;;processing conditions

摘要：

To enrich the types of yogurt,taking black sweet corn as raw material,after pretreatment,supplemented by a little skim milk,using lactic acid bacteria fermentation,the authors developed corn fermentation yogurt with good solidification state.And the fermentation process was optimized by an orthogonal test.Results:The influencing factors followed the sequence of fermentation time>solid-liquid ratio>fermentation temperature>inoculum size.The optimum process parameters included inoculum size4%,fermentation temperature 39℃,fermentation time 10 hand solid-liquid ratio 1∶5,the best choice of the stabilizing agent was 0.10% xanthan gum + 0.10% monoglycerides.Under these conditions the yogurt were of good solidification state,corn fruity sweetness and palatable sweetness.

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