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银条多酚氧化酶特性及控制的研究

作  者：
郭香凤
单  位：
河南科技大学食品与生物工程学院
关键词：
银条;多酚氧化酶;酶活力;抑制率;控制
摘  要：
对银条多酚氧化酶(PPO)的酶学特性及控制进行研究。结果表明:银条PPO的最适反应时间为2.0min,最适pH值为5.0,最适温度为30℃,银条PPO的热稳定性较差。抗坏血酸(VC)、L-半胱氨酸(L-cys)、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等对PPO活性均有极显著地抑制作用;在0.05g/100mL柠檬酸+0.05g/100mL抗坏血酸+0.05g/100mLL-半胱氨酸复合化学抑制剂作用条件下,对银条PPO的酶活性抑制率可达93.5%。
译  名：
Enzymatic Characterization and Inactivation of Polyphenol Oxidase from Stachys floridana Schuttl.ex Benth
作  者：
GUO Xiang-feng (College of Food and Bioengineering,Henan University of Science and Technology,Luoyang 471003,China)
关键词：
Stachys floridana Schuttl.ex Benth;polyphenol oxidase;PPO activity;inhibition rate;control
摘  要：
The enzymatic properties of polyphenol oxidase (PPO) extracted from Stachys floridana Schuttl.ex Benth were characterized.Meanwhile,the inactivation of this enzyme by thermal treatment or adding chemical inhibitors was investigated,and a compound inhibitor composed of three selected chemical inhibitors (citric acid,vitamin C and L-cysteine) was developed and its formulation was optimized.The optimal reaction pH,time and temperature conditions for PPO activity were 5.0,2.0 min and 30 ℃,respectively.Color preserving agents such as ascorbic acid,L-cystenine,citric acid,NaHSO3,Na2SO3 had a significant inhibitory effect on PPO activity.The optimal combinatorial formula was composed of 0.05 g/100mL citric acid,0.05 g/100mL vitamin C and 0.05 g/100mL L-cysteine,and the resultant enzyme inhibition rate reached up to 93.5%.

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