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Position: Home > Articles > Formula of high-calcium flavour sauce using Ictalurus punctatus bone with meat Journal of Huazhong Agricultural University 2020,39 (6) 88-95

利用鮰鱼排开发高钙风味酱的配方研究

作  者:
张艳凌;许瑞红;杨立;张波涛;姜绍通;陆剑锋;林琳
单  位:
合肥工业大学食品与生物工程学院;安徽富煌三珍食品集团有限公司
关键词:
斑点叉尾鮰;鱼排;高钙酱;鱼骨粉;副产品综合利用;高值化利用;功能性食品
摘  要:
以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料,将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中,开发高钙风味酱.通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,对高钙风味酱的配方进行优化.结果表明,影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为:黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量,按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁,品质优良,添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g,符合高钙食品的钙含量要求.
译  名:
Formula of high-calcium flavour sauce using Ictalurus punctatus bone with meat

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