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酸凝乳超徼结构的电镜观察

作  者:
马力;张国栋;谢林
单  位:
关键词:
乳制品;酸凝乳;超微结构;电镜观察;凝胶稳定性
摘  要:
该文用扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)对凝固型酸奶的凝胶体的超微结构进行了观察.酸凝乳凝胶的超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维叶中间形成无数有规则的空隙.空隙呈有规则的六棱形.凝胶体纤维网状立体结构的支架是由变性酪蛋白颗粒堆积形成.脂肪球和乳酸菌镶嵌于凝胶体纤维网中.

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