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当前位置: 首页 > 文章 > 发酵牛肉香肠生产工艺优化 食品科学 2011 (16) 182-186
Position: Home > Articles > Optimizing Fermentation Process Parameters of Fermented Beef Sausages FOOD SCIENCE 2011 (16) 182-186

发酵牛肉香肠生产工艺优化

作  者：
张凤宽;易小艳;尤丽新;陈海燕;刘学军
单  位：
长春科技学院;吉林农业大学食品科学与工程学院;吉林农业大学发展学院吉林农业大学食品科学与工程学院;吉林农业大学食品科学系
关键词：
干酪乳杆菌;木糖葡萄球菌;发酵牛肉香肠;工艺
摘  要：
以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。
译  名：
Optimizing Fermentation Process Parameters of Fermented Beef Sausages
作  者：
ZHANG Feng-kuan1,YI Xiao-yan2,YOU Li-xin1,CHEN Hai-yan1,LIU Xue-jun2,(1.Development College of Jilin Agricultural University,Changchun 130600,China; 2.College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China)
关键词：
Lactobacillus casei;Staphylococcus xylosus;fermented beef sausage;process
摘  要：
Lactobacillus casei and Staphylococcus xylosus were used as the mixed fermentation starter for fermented beef sausages.The optimal fermentation process parameters of fermented beef sausages were determined by orthogonal array design method to be: fermentation time of 16 h,pH 5.0,fermentation temperature of 30 ℃,mixed fermentation starter amount of 107 CFU/g with a Lactobacillus casei-to-Staphylococcus xylosus ratio of 3:1 and relative humidity of 90%.In addition,the addition of mixed fermentation starter in a slow fermentation method could produce fermented beef sausages with excellent texture and taste as well as soft flavor,which is suitable for Chinese consumption habits.

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