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Position: Home > Articles > Effects of Different Sugars on Fermentation of Beef Sausages FOOD SCIENCE 2009,30 (17) 200-203

不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响

作  者：
张风宽;易小艳;陈海燕;刘学军
单  位：
吉林农业大学发展学院;吉林农业大学食品科学与工程学院
关键词：
干酪乳杆菌;木糖葡萄球菌;发酵牛肉香肠;糖;发酵
摘  要：
以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验设计,探讨不同种类的糖对发酵牛肉香肠发酵的影响。结果确定出最佳糖比例为葡萄糖0.6%、蔗糖0.8%、乳糖0.6%、麦芽糖0.4%。
译  名：
Effects of Different Sugars on Fermentation of Beef Sausages
作  者：
ZHANG Feng-kuan1,YI Xiao-yan2,CHEN Hai-yan1,LIU Xue-jun2,* (1. College of Development, Jilin Agricultural University, Changchun 130600, China; 2. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)
关键词：
Lactobacillus casei;Staphylococcus xylosus;fermented beef sausage;sugar;fermentation
摘  要：
A mixed fermentation starter of Lactobacillus casei and Staphylococcus xylosus were applied for the production of beef sausages. The effects of 4 sugars on the fermentation were investigated by single-factor method and their addition amounts were optimized using an orthogonal array design involving 9 experiments of four factors at three levels. The results showed that the optimum sugar compositions for the fermentation of beef sausages were determined as follows: glucose 0.6%, sucrose 0.8%, lactose 0.6% and maltose 0.4%.

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