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气调包装及天然保鲜剂对泠却鲜猪肉的保鲜效果研究

作  者:
李诚;廖敏;刘书亮;杨国康;席毅杰;王刚;詹红兵;张泽波
单  位:
四川农业大学食品学院食品科学与工程系
关键词:
保鲜效果;塑料袋包装;保存期;气调包装;天然保鲜剂;保鲜剂处理;鲜猪肉;冷却肉;感官评定;新鲜度
摘  要:
对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5%、异维生素C钠0.2%和乙酸0.4%的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PF/PA塑料袋气调包装(25%CO2、25%N2和50%O2混合气体)和保鲜剂处理加PF/PA塑料袋气调包装,与PE塑料袋包装对照,研究其在0~4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果.每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,以判定猪肉新鲜度的变化.结果表明:PE/PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期,可使其保存期分别达到12d和9d:两者同时应用效果更好,可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上;气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态;课题组自主设计、制造的气体比例混合器,用于冷却肉的气调包装,保鲜效果优良.

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