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基于滋味成分变化的祁门红茶发酵程度差异研究

作  者:
刘亚芹;王辉;杨霁虹;周汉琛;黄建琴;雷攀登
单  位:
安徽省农业科学院茶叶研究所
关键词:
祁门红茶;发酵;滋味成分;加工工艺;
摘  要:
为探究不同发酵程度祁门红茶的滋味成分变化规律,筛选区别祁门红茶发酵程度的差异滋味成分,测定了祁门红茶样品中主要滋味成分的含量,结合感官审评,利用剂量比阈因子(Dose-over-threshold factors,DoT)分析与正交-偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)进行综合分析。结果表明:在舒茶早和凫早2号两个品种红茶样加工过程中,随着发酵进程,茶黄素总量稍有增加,分别从8.65mg/g和4.10 mg/g增加到8.66 mg/g和5.52 mg/g;游离氨基酸总量降低,发酵偏重(Ⅲ)的氨基酸总量为82.98 mg/g和80.23 mg/g,比发酵偏轻(I)的分别降低31.2%和9.4%;儿茶素总量显著下降,相对于发酵偏轻(Ⅰ),发酵偏重(Ⅲ)的分别下降63.26%和62.43%,且下降速度发酵适度(Ⅱ)快于发酵偏重(Ⅲ);咖啡碱较为稳定。儿茶素含量减少,茶黄素含量增加,形成发酵适度(Ⅱ)茶样醇厚爽口的品质。利用Dot和OPLS-DA筛选到3种贡献差异物质,分别是GA、TFDG和TF-3-G,其中GA的贡献值大于其余茶黄素组分。

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