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Position: Home > Articles > Preparation of Quail Egg Fermented Milk Beverage FOOD SCIENCE 2009,30 (24) 480-483

鹌鹑蛋发酵乳饮料生产工艺研究

作  者：
麻成金;黄群;姚茂君;孙术国;谢桂平;马美湖
单  位：
华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心;吉首大学食品科学研究所
关键词：
鹌鹑蛋;乳酸发酵;乳饮料;工艺条件
摘  要：
以鹌鹑蛋全蛋液和脱脂乳为主要原料,探讨鹌鹑蛋发酵乳饮料的加工工艺。采用单因素和正交试验,得出鹌鹑蛋发酵乳饮料的优化工艺条件:蔗糖用量8%,鹌鹑蛋全蛋液用量9%,脱脂乳粉用量10%,43℃进行乳酸发酵6h;复合稳定剂的优化配方为0.04%黄原胶、0.14%明胶、0.20%CMC-Na、0.13%琼脂。以此工艺和技术参数生产的饮品具有良好的性状和独特的风味。
译  名：
Preparation of Quail Egg Fermented Milk Beverage
作  者：
MA Cheng-jin1,HUANG Qun1,YAO Mao-jun1,SUN Shu-guo1,XIE Gui-ping1,MA Mei-hu2 (1. Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China; 2. Subsidiary Research Center of National Egg Processing, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)
关键词：
quail egg;lactic acid fermentation;milk beverage;processing condition
摘  要：
Quail eggs and skim milk powder were used as materials to study the preparation processing of quail egg fermented milk beverage. The preparation processing was optimized through single factor and orthogonal experiments to be 8% sugar, 9% quail egg fluid, 10% skim milk powder, and 43 ℃ of lactic acid fermentation for 6 h. Optimal formula of compound stabilizer was 0.04% xanthan gum, 0.14% gelatin, 0.20% CMC-Na, 0.13% agar. The final products obtained under the optimal condition exhibited excellent quality and special flavor.

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