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云南核桃分心木蛋糕加工工艺研究

作  者:
徐涵;阚欢;胡祥;杨梦菲;刘灿;刘云
单  位:
西南林业大学生命科学学院;西南林业大学材料科学与工程学院;西南林业大学园林园艺学院
关键词:
核桃分心木;蛋糕;加工工艺;正交试验
摘  要:
以云南核桃分心木粉为主要添加辅料,研究云南核桃分心木蛋糕的加工工艺.以蛋糕的感官特性及质构性能为评价指标,通过单因素试验研究分心木粉、白砂糖、牛奶以及低筋面粉添加量四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响;再根据单因素试验结果设计L9(34)正交试验,最终确定云南核桃分心木蛋糕制作工艺的最佳配方.结果表明:四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响程度为白砂糖>云南核桃分心木粉>低筋面粉>牛奶,云南核桃分心木蛋糕的最佳配方是云南核桃分心木粉9.5g、白砂糖90g、牛奶50g、低筋面粉110g、新鲜鸡蛋3个、黄油30g,烘烤温度为上火175℃、下火170℃,烘烤时间为25min.采用此最佳配方可得到色泽均匀、组织均匀细腻、口感良好,感官指标和理化指标都达标的带独特香味的云南核桃分心木蛋糕.

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