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日本科学家研究老化对热制牛肉挥发性物质含量的影响

关键词:
挥发性物质;日本科学家;物质含量;牛肉;老化;杂环化合物;质构分析;饲养环境
摘  要:
香味是肉制品的一个重要特性,是继质构分析之后对不同来源动物样品进行鉴定的重要依据,相比较而言,味觉对动物样品鉴定的贡献则显得微不足道.同一种动物,其饲养环境对风味和挥发性物质的影响起着重要作用,在以往的研究报道中,对风味和挥发性物质的分析多是基于脂肪组织在100℃左右的温和提取条件下分析的,在相对温和的萃取条件下,人们对挥发性物质有直接影响效应的因素分析更多.然而,烹调时产生的杂环化合物对风味的形成有着重要作用.

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