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Position: Home > Articles > Study on the processing of none-frying sweet potato chips Science and Technology of Food Industry 2000,21 (6) 45-46

非油炸甘薯脆片的工艺研究

作  者：
高建华;郭煜康;高孔荣
单  位：
华南理工大学食品与生物工程学院
关键词：
非油炸;甘薯脆片;烘烤
摘  要：
研究了非油炸甘薯脆片加工过程中 ,薯团水分含量、食用油、淀粉添加量、薯片烘烤温度、膨松剂对甘薯脆片成品品质的影响。结果表明 ,薯团水分含量为 49%～ 50 % ,油添加量为 6% ,薯团辊扎成型质量较好 ;添加 5‰NH4 HCO3或 5‰的 NH4 HCO3与 Na HCO3的复合膨松剂 ,于 1 30℃烘烤 9min,可获得水分含量 3.5% ,脂肪含量7.7% ,色泽金黄 ,外观平整 ,松脆适中 ,有甘薯香味 ,无异味的甘薯脆片。
译  名：
Study on the processing of none-frying sweet potato chips
作  者：
Gao Jianhua et al.(45)
关键词：
none\|frying; sweet potato chip; baking
摘  要：
Various factors,including water content in sweet potato dough,amount of food grade oil,starch addition,baking temperature and raising agent were studied in the production process of none\|frying sweet potato chips. Results showed that the chip roll\|forming quality was better when the dough water content was 49%～50% and the amount oil is 6%. Sweet potato chips with golden yellow color,smooth appearance and medium crispy could be obtained when baked at 130℃ for nine minutes with the addition of 5‰ NH 4HCO 3 or 5‰NH 4HCO 3 and NaHCO 3 as composite raising agent. The sweet potato chips retained its sweet potato flavor without unpleasant taste.In addition,the potato chips contained 3.5% water content and 7.7% oil.

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