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Position: Home > Articles > 活性多糖在发酵乳中的应用研究进展 Journal of Dairy Science and Technology 2021 (2) 26-30

活性多糖在发酵乳中的应用研究进展

作  者:
许英瑞;朱妍丽;马瑞娟;赵军;薛元泰;张卫兵;张炎;文鹏程
单  位:
青海雪峰牦牛乳业有限责任公司;甘肃农业大学食品科学与工程学院
关键词:
活性多糖;发酵乳;乳酸菌活菌数;凝胶特性;益生性能;
摘  要:
分子生物学技术已证实,活性多糖作为一种天然高分子聚合物具有多种生理生化活性功能,其中活性多糖络合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其应用于食品领域的基础,将活性多糖与食品相结合生产功能性食品成为当下研究的热点。发酵乳具有良好的风味和益生性能,但是也存在诸如货架期较短、凝乳品质较差、益生性能表现一般等问题,如何进一步提升发酵乳品质成为目前的主要问题。本文重点介绍不同种类活性多糖在发酵乳中的应用及研究进展,综述活性多糖对发酵乳的理化、凝胶和益生性能方面的影响及作用机理,探讨活性多糖在发酵乳中的应用与发展前景,以期为活性多糖的功能挖掘及发酵乳的品质提升提供参考。

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