中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会
Agricultural Information Institute of CAAS China Association of Agricultural Science Societies
En
Ch
中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 主办

AI检索

订阅

返回顶部
当前位置: 首页 > 文章 > 蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用 食品科学 2020,41 (17) 1-8
Position: Home > Articles > Inhibition of Biogenic Amines and Nitrite in Kimchi by Blueberry Pomace Addition FOOD SCIENCE 2020,41 (17) 1-8

蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

作  者：
张娜威;陈凤仪;李二虎
单  位：
华中农业大学食品科学技术学院
关键词：
泡菜;蓝莓酒渣;亚硝酸盐;生物胺
摘  要：
为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3%、6%、9%)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响.通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率.结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P>0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P<0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强.当蓝莓酒渣添加量为9%时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%,总生物胺含量比对照组低29.19%.另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P<0.05).综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽.
译  名：
Inhibition of Biogenic Amines and Nitrite in Kimchi by Blueberry Pomace Addition

相似文章

导出引用
计量
文章访问数: 5
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊

友情链接Friendly link
农业信息研究所Agricultural information institute 农业智能知识服务平台Agricultural intelligent knowledge service platform 农业学术服务平台Agricultural Knowledge Service System 中国知网CNKI 维普网VIP 万方WANFANG DATA
联系我们Contact us

电话Tell：010-82109652-808

邮箱E-mail：agrijournal@caas.cn

服务Service
关于我们About us 意见建议Opinions and suggest
版权说明Copyright
单位：中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 © 2017中国农业科学院农业信息研究所 ICP备案号：京ICP备09089781号-46