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昆仑雪菊核桃乳饮料配方优化及香气成分分析

作  者:
董庆飞;夷娜;白冰瑶;李胜;宋丽军;张丽
单  位:
塔里木大学生命科学学院
关键词:
核桃;雪菊;乳饮料;配方;香气成分
摘  要:
本实验以新疆薄皮核桃和昆仑雪菊为主要原料,通过单因素和正交试验对雪菊核桃乳饮料的配方进行了优化,并分析其理化指标和香气成分.结果表明:昆仑雪菊核桃乳饮料最佳配方(以质量计)为核桃乳10%,雪菊汁2%,食盐0. 4%,稳定剂的配比(以质量计)为海藻酸钠0. 05%,黄原胶0. 05%,单甘酯0. 15%,羧甲基纤维素钠0. 10%.香气成分检测结果显示:雪菊核桃乳饮料香气成分主要集中在脂类和酮类,呈香物质有三乙基磷酸酯、壬醛和金合欢醇等.在此条件下得到的产品风味纯正、口感细腻、品质优良、营养丰富.

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