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Position: Home > Articles > Effect of Aging Method on Aroma of Mulberry-Grape Compound Original Brandy Sino-Overseas Grapevine & Wine 2022 (3) 16-23

陈酿方式对桑葚-葡萄复合原白兰地香气的影响

作  者:
李敬爱;苗译文;李泽;张颖超
单  位:
山东工匠生物科技有限公司;山东省葡萄研究院;济南市商务促进中心;齐鲁工业大学(山东省科学院)
关键词:
挥发性香气;复合蒸馏酒;原白兰地;陈酿
摘  要:
挥发性香气是白兰地风味的重要组成部分,直接影响白兰地的品质.本研究选用以白桑葚与白葡萄两种水果为原料经过发酵、蒸馏的复合蒸馏酒为样品,采用3种不同的工艺陈酿,探究不同陈酿工艺对其香气特征的影响.结果显示,4种样品酒共检测出可挥发性香气化合物110种,其中醇类17种,酸类5种,醛酮类7种,酯类40种,萜烯类17种,呋喃类4种,芳香族11种,酚类9种.不同陈酿条件下,酯类和萜烯类物质含量以橡木桶陈酿的增加明显,酸类物质以不锈钢罐陈酿含量最高,酚类物质以橡木片陈酿含量最高,其他物质差别不显著.总体来看,橡木桶陈酿后的复合原白兰地香气物质含量变化最为明显,感官评分最高,酒质最优.
译  名:
Effect of Aging Method on Aroma of Mulberry-Grape Compound Original Brandy

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