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Position: Home > Articles > Effect of Delay Chilling on M-calpain Activities of Calcium-activated Enzyme and Tenderness of Beef Food and Nutrition in China 2011,17 (02) 32-34

延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响

作  者：
胡鹏;罗欣;梁荣蓉;杜方岭
单  位：
山东农业大学食品学院;山东省农业科学院农产品研究所
关键词：
延迟冷却;剪切力值;嫩度;钙激活酶;m-calpain活性
摘  要：
本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著(P>0.05);试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大。
译  名：
Effect of Delay Chilling on M-calpain Activities of Calcium-activated Enzyme and Tenderness of Beef
作  者：
HU Peng1,LUO Xin2,LIANG Rong-rong2,DU Fang-ling1 (1Institute of agricultural product,Shandong Academy of Agricultural Sciences,Jinan 250100,China;2College of Food Science and Technology,Shandong Agriculture University,Taian 271018,China)
关键词：
delay chilling;shear force values;tenderness;calcium-activated enzyme;m-calpain activities
摘  要：
M-calpain activities and shear force values of bovine M.longissimus from Chinese Yellow crossbred bulls were analyzed,and the effect of delay chilling on m-calpain activities and tenderness of beef during postmortem aging were studied.Results showed that delay chilling only increased m-calpain activities after postmortem aging 1h significantly(P<0.05),but there were no significant differences between them at postmortem aging 24h and 3d(P>0.05).Experiment results confirmed that m-calpain didn't play the major role in the course of postmortem aging and had little contribution to the tenderness of beef.

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