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Position: Home > Articles > Study on effects of food additives named mixed phosphates on water-holding porkballs Science and Technology of Food Industry 2014,35 (12) 320-323

复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究

作  者：
王丽芳;冯廷萃;王修俊;郑君花;李宝升
单  位：
贵州大学酿酒与食品工程学院;镇远县名城食品厂
关键词：
复合磷酸盐;猪肉丸;含水量
摘  要：
为了提高猪肉丸的含水量,将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SAP)和六偏磷酸钠(HMP)不同功能的食品添加剂进行复配添加到猪肉丸中。结果表明:当淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐的添加量分别为6%、0.4%、6%,0.2%,复合磷酸盐(STP∶SAP∶HMP)的最佳配比为0.75∶1∶1时,达到提高肉丸含水量的作用;三种磷酸盐中影响肉丸保水效果的因素主次关系为STP>SAP>HMP,且STP对肉丸的保水效果有显著影响。
译  名：
Study on effects of food additives named mixed phosphates on water-holding porkballs
作  者：
WANG Li-fang;FENG Ting-cui;WANG Xiu-jun;ZHENG Jun-hua;LI Bao-sheng;School of Liquor & Food Engineering,Guizhou University;Zhenyuan County City Food Factory;
关键词：
mixed phosphates;;porkballs;;moisture content
摘  要：
In order to improve moisture content of porkballs,several food additives,such as starch,carrageenan,isolated soybean protein,sodium tripolyphosphate(STP),sodium pyrophosphate(SAP) and sodium hexametaphosphate(HMP) were mixed and added in porkballs. Results showed that the optimal additive amount were obtained as follows:the content of starch 6%,the content of carrageenan 0.4%,the content of isolated soybean protein 6% and the addition of compound phosphates(STP∶SAP∶HMP=0.75∶1∶1)0.2%. The order of phosphates affecting the moisture content of porkballs was STP>SAP>HMP. It was interested to see that the effects of STP was singnificantly different.

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