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Position: Home > Articles > Gelation Properties of Chickpea Protein Isolates FOOD SCIENCE 2006,27 (8) 108-113

鹰嘴豆分离蛋白的胶凝性

作  者：
张涛;江波;王璋
单  位：
江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室
关键词：
鹰嘴豆;分离蛋白;胶凝;流变
摘  要：
研究了蛋白质浓度、pH、NaCl及CaCl2对鹰嘴豆分离蛋白胶凝性的影响。pH3.0、无盐加入时,蛋白质分散液以溶液状存在;pH3.0、0.1mol/LNaCl与pH7.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)条件下,蛋白质分散液表现出半溶液状性质。pH3.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)与pH7.0、低离子强度(NaCl:0～0.1mol/L)条件下,蛋白质分散液以凝胶状存在。pH3.0、NaCl浓度0.5～1.0mol/L与pH7.0、NaCl浓度0～0.1mol/L时具有相似的胶凝动力学。CaCl2对蛋白质的胶凝性影响与NaCl基本相同。pH3.0时,CaCl2的浓度为0.1和0.3mol/L时的凝胶强度分别为24和26.4g;NaCl浓度为0.1、0.5、1.0mol/L时的凝胶强度分别为7.6、8.4和9.3g。
译  名：
Gelation Properties of Chickpea Protein Isolates
作  者：
ZHANG Tao,JIANG Bo*,WANG Zhang(Key Lab of Food Science and Safety,Ministry of Education,School of Food Science and Technology,Southern Yangtze University,Wuxi 214036,China)
关键词：
chickpea;protein isolates;gelation;rheology
摘  要：
The objectives of this work were to study the effects of protein concentration,pH,sodium and calcium chloride on gelation properties of the chickpea protein isolates(CPI).The pH3.0 dispersion prepared with deionized water or 0.1mol/L NaCl behaved as diluted or semidiluted solutions,respectively.The dispersions at pH7.0 with 0.5～1.0mol/L NaCl behaved as semidiluted solutions.However,the samples,at pH3.0 with high ionic strengths(0.5～1.0mol/L NaCl)and pH7.0 with low ionic strengths(0～0.1mol/L NaCl),were more elastic with a gel-like behavior.The samples under pH3.0 with high ionic strengths and pH7.0 with low ionic strengths had the similar gelation kinetics.The effects of calcium chloride on gelation properties of CPI were similar to that of NaCl.At pH3.0,the strengths of the gel with 0.1 and 0.3mol/L CaCl2 were 24 and 26.4g,respectively,while those of the gel prepared with 0.1,0.5 and 1.0mol/L NaCl were 7.6,8.4 and 9.3g,respectively.

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