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Position: Home > Articles > Optimization of Quick Freezing Technology of Lentinus edodes Using High Pressure Carbon Dioxide FOOD SCIENCE 2011,32 (12) 5-9

高压二氧化碳技术速冻香菇工艺

作  者：
谭熙耀;胡小松;李淑燕;庞雪莉;肖丽霞;吴继红
单  位：
扬州大学食品学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院
关键词：
香菇;速冻;高压二氧化碳;感官品质
摘  要：
采用高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对香菇进行速冻,以期解决国内食用菌速冻技术存在的能耗大、成本高的问题。在原料热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,并结合速冻产品感官评价对工艺条件进行优化。结果表明:HPCD速冻香菇最佳工艺参数为处理釜初温6℃、处理釜设定压力7MPa、卸压时间4min,且卸压时间为影响速冻产品品质的最显著因素。
译  名：
Optimization of Quick Freezing Technology of Lentinus edodes Using High Pressure Carbon Dioxide
作  者：
TAN Xi-yao1,HU Xiao-song1,LI Shu-yan1,PANG Xue-li1,XIAO Li-xia2,WU Ji-hong1,(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China; 2.College of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou 225001,China)
关键词：
Lentinus edodes;quick freezing;high pressure carbon dioxide;sensory quality
摘  要：
High pressure carbon dioxide(HPCD) was applied to quick-freeze shiitake(Lentinus edodes) in order to reduce energy consumption and cost.After being blanched in boiling water,the mushroom was subjected to HPCD treatment.By using one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods,operating parameters such as initial temperature and pressure of the reaction vessel and pressure-relieving time were optimized for maximum sensory evaluation of quick-frozen products.Results showed that the optimum HPCD conditions were as follows: 6 ℃ initial temperature,7 MPa initial pressure and 4 min pressure-relieving time.In addition,pressure-relieving time had the most significant influence on the sensory quality of quick-frozen shiitake among the parameters.

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