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传统高温炒制工艺对裸燕麦淀粉品质的影Ⅱ噍

作  者：
郭项雨;任清;张晓
单  位：
食品添加剂与配料北京市高校工程研究中心
关键词：
裸燕麦;炒制;淀粉品质;naked oat; frying; quality of starch
摘  要：
通过扫描电子显微镜及X射线衍射仪观察炒制裸燕麦淀粉的形貌及晶体特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明:与未炒制裸燕麦淀粉相比,炒制裸燕麦淀粉的外貌及晶体特征发生明显改变,并且其直链淀粉含量明显下降,蓝值及糊化温度降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量较低;而透明度及溶解度增加,易消化淀粉(RDS)含量较高,两种裸燕麦淀粉的析水率均达到50%以上。
译  名：
Effect of Traditional High-Temperature Frying on Quality of Naked Oat Starch
摘  要：
Using scanning electron microscope and X-ray diffraction, the granular morphology and crystal characteristics of fried naked oat starch were examined. At the same time, physicochemical properties and digestibility were also investigated. Compared with non-fried naked oat starch, the appearance and crystal characteristics of fried naked oat starch changed greatly; meanwhile, its amylose content, blue value, gelatinization temperature and swelling degree revealed an obvious decrease and the contents of SDS and RS were lower, whereas fried naked oat starch exhibited a significant increase in the transparence and solubility as well as higher RDS content. Furthermore, both the water separation rates of non-fried and fried naked oat starches were higher than 50%. 引用
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