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Position: Home > Articles > Influence of Different Coagulant on Volatile Flavor of Tofu Soybean Science 2011,30 (6) 113-116

不同凝固剂对豆腐风味的影响

作  者：
刘香英;康立宁;田志刚;宋志峰;牛红红
单  位：
吉林省农业科学院农产品加工研究中心
关键词：
豆腐;挥发性风味;同时蒸馏萃取法;气相色谱—质谱联用法。
摘  要：
采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同凝固剂制作的豆腐中的挥发性成分,并利用气相色谱—质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定。对所鉴定出的挥发性成分进行比较,结果表明:以CaSO4为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有28种;以MgCl2为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有21种;以内酯为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有24种。其中共有成分18种,以CaSO4为凝固剂的豆腐独有成分为:2-乙基己醇、反式-2-壬烯-1-醇、壬醇、十八烷和正十九烷;以内酯为凝固剂的豆腐独有成分为:1-辛烯-3-醇乙酸酯和己二酸异丁酯。
译  名：
Influence of Different Coagulant on Volatile Flavor of Tofu
作  者：
LIU Xiang-ying,KANG Li-ning,TIAN Zhi-gang,SONG Zhi-feng,NIU Hong-hong(Center of Agro-Food Technology,Jilin Academy of Agricultural Sciences,Changchun 130033,Jilin,China)
关键词：
Tofu;Volatile flavor;SDE;GC-MS
摘  要：
Volatile constituents of tofu extracted by Simultaneous Distillation Extraction(SDE)method were identifed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry(GC-MS).Twenty-eight,21 and 24 volatile constituent of tofu processed by CaSO4,MgCl2 and glucolactone were extracted,respectively.Eighteen volatile constituent were in common.The specific volatile constituent of tofu processed by CaSO4 were 1-Hexanol,2-ethyl-,2-Nonen-1-ol,(E)-,1-Nonanol,Octadecane and Nonadecane.1-Octen-3-yl-acetate and diisobutyl adipate were the specific volatile constituent of tofu processed by glucolactone.

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