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Position: Home > Articles > Separation and identification of Leuconostoc during the fermentation of sichuan pickles Science and Technology of Food Industry 2014,35 (4) 153-156+160

传统四川泡菜发酵过程中明串珠菌的分离鉴定

作  者：
夏姣;蒲彪;敖晓琳;陈安均;崔慧玲;袁杨
单  位：
四川农业大学食品学院
关键词：
四川泡菜;明串珠菌;16SrDNA;动态变化
摘  要：
分别以红皮萝卜、卷心菜、豇豆为原料,用自然发酵法制作了三种四川泡菜。对三种泡菜发酵过程中的明串珠菌进行分离,主要得到四种不同形态的菌株,将其分别命名为:MC-1、MC-2、MC-13、J-5,其中J-5为豇豆泡菜特有,其余为三种泡菜共有。采用生理生化结合16SrDNA序列鉴定对分离的菌株进行鉴定,依次鉴定为:乳明串珠菌(L.lactis)、肠膜明串株菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)、柠檬明串珠菌(L.citreum)、假肠膜明串珠菌(L.pseudomesenteroide)。对发酵过程中明串珠菌动态分析表明:L.lactis、L.mesenteroides subsp.dextranicum为三种泡菜中的主要优势明串珠菌;L.citreum在发酵第2~4d出现后很快又消失;L.pseudomesenteroide在豇豆发酵的第3~9d比较活跃;泡菜发酵到第11d,泡菜水中所有的L.lactis都消失。
译  名：
Separation and identification of Leuconostoc during the fermentation of sichuan pickles
作  者：
XIA Jiao;PU Biao;AO Xiao-lin;CHEN An-jun;CUI Hui-ling;YUAN Yang;College of Food,Sichuan Agricultural University;
关键词：
sichuan pickle;;Leuconostoc;;16SrDNA;;dynamic change
摘  要：
The Leuconostoc throughout spontaneous fermentation of three kinds of Sichuan pickles were analyzed. Four strains of different colony morphology were separated,and named MC-1,MC-2,MC-13,J-5. J-5 only existed in the bean pickle,others existed in all kinds of pickles. After some physiological and biochemical tests and sequencing the 16SrDNA sequence of the four strains,MC-1 was identified as L.lactis, and MC-2 was L.mesenteroides subsp.dextranicum,MC-13 was L.citreum and J-5 was L.pseudomesenteroide. Dynamic results showed that L.lactis and L.mesenteroides subsp.dextranicum were the dominant Leuconostoc, they presented in the brine as soon as vegetables pickled, L. citreum presented in the 2 ~ 4th day and disappeared soon,L.pseudomesenteroide existed in 3~9th day. All the L.lactis disappeared till the 11th day.

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