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蛋白二、三级结构对鱼糜凝胶质构和持水力的影响及其测定方法研究进展

作  者:
梁恽红;卢涵;张香美
单  位:
河北经贸大学生物科学与工程学院
关键词:
肌原纤维蛋白;蛋白结构;鱼糜凝胶;质构;持水力;凝胶作用力;测定方法;
摘  要:
肌原纤维蛋白是鱼糜凝胶中最主要组成,蛋白质分子间作用力氢键、疏水相互作用、离子键、二硫键变化改变肌原纤维蛋白二、三级结构,从而使鱼糜凝胶网状结构发生变化,影响鱼糜凝胶质构和持水力。因此,文章从氢键、疏水相互作用、离子键及二硫键4个方面阐述肌原纤维蛋白分子间作用力变化及肌原纤维蛋白二、三级结构之间关系,探究肌原纤维蛋白结构变化对鱼糜凝胶质构和持水力的影响机理,并简要介绍和比较鱼糜凝胶蛋白二、三级结构测定方法,为改进鱼糜制品品质及选择更适合的结构测定方法提供理论参考。

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