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当前位置: 首页 > 文章 > 天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响 肉类研究 2017 (8) 12-17
Position: Home > Articles > Effect of Natural Coating on the Quality and Shelf Life of Sliced Cured Meat MEAT RESEARCH 2017 (8) 12-17

天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响

作  者：
刘娜;梁美莲;谭媛元;徐鑫;邓力;何腊平;曾雪峰;梁才;张汝萍;周娟;朱秋劲
单  位：
贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室;贵州五福坊食品股份有限公司
关键词：
腌腊肉制品;溶菌酶;海藻酸钠;壳聚糖;杀菌率;品质改善
摘  要：
为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、p H值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉。
译  名：
Effect of Natural Coating on the Quality and Shelf Life of Sliced Cured Meat
作  者：
LIU Na;LIANG Meilian;TAN Yuanyuan;XU Xin;DENG Li;HE Laping;ZENG Xuefeng;LIANG Cai;ZHANG Ruping;ZHOU Juan;ZHU Qiujin;Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Storage and Processing,College of Liquor and Food Engineering,Guizhou University;Guizhou Wufufang Food Co.Ltd.;
关键词：
cured meat products;;lysozyme;;sodium alginate;;chitosan;;microbial inactivation efficiency;;quality improvement
摘  要：
A novel natural preservative coating for prolonging the shelf life and improving the storage quality of cured meat products was formulated and optimized using a combination of one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods. The optimized formulation consisting of a 1:1(V/V) mixture of 1.5% sodium alginate and 1.5% chitosan added with 0.08% lysozyme could effectively kill microbes in sliced cured meat as evaluated by aerobic plate count(APC). The coating resulted in 99.54% reduction in APC after 30 days of storage. With respect to APC, peroxide value(POV), moisture content, p Hand sensory evaluation, the coating extended the shelf life of cured meat products and maintained better quality compared to the control without coating.

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