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Position: Home > Articles > Reaction Products and Evaluation Criteria of Non-Enzymatic Browning in Model Orange Juice FOOD SCIENCE 2015,36 (22) 117-121

橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准

作  者：
韩智;李申;马亚琴;窦华亭;龚蕾;朱攀攀
单  位：
西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心
关键词：
模拟体系;橙汁;非酶褐变;评价标准;相关性
摘  要：
以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮(3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、糠醛(furfural,2-F)3种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度(A420 nm)、褐变指数(browning index,BI)、总色差值(ΔE)3种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性。结果表明:果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420 nm、BI、ΔE相互之间均呈显著正相关(P<0.05),这3种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420 nm与BI、ΔE均无显著相关性(P>0.05),这3种评价标准存在差异性。
译  名：
Reaction Products and Evaluation Criteria of Non-Enzymatic Browning in Model Orange Juice
作  者：
HAN Zhi;LI Shen;MA Yaqin;DOU Huating;GONG Lei;ZHU Panpan;National Citrus Engineering Research Center,Citrus Research Institute,Southwest University;
关键词：
model system;;orange juice;;non-enzymatic browning;;evaluation criteria;;correlation analysis
摘  要：
A model solution of orange juice containing sugars,amino acids,ascorbic acid and citric acid was prepared.The formation of non-enzymatic browning reaction products including 3-hydroxy-2-pyrone(3OH2P),5-hydroxymethylfurfural(5-HMF) and furfural(2-F) was examined during storage,and meanwhile the correlation analysis of browning evaluation criteria including absorbance value at 420 nm(A_(420nm)),browning index(BI) and total color difference(ΔE) were also measured.The results indicated that 5-HMF and 3OH2 P mainly derived from fructose and ascorbic acid,respectively,while the formation of 2-F was stimulated by sugars.Significant positive correlations(P<0.05) were found among A_(420nm) BI and△E in system containing sugars,but no significant relationship(P>0.05) was found in system lacking sugars.

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