中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会
Agricultural Information Institute of CAAS China Association of Agricultural Science Societies
En
Ch
中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 主办

AI检索

订阅

返回顶部
当前位置: 首页 > 文章 > 辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理 食品科学 2015,36 (9) 44-48
Position: Home > Articles > Mechanism of Additive Agents for Improving Gel Performance of Grass Carp Surimi FOOD SCIENCE 2015,36 (9) 44-48

辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理

作  者：
袁美兰;陈丽丽;吴润锋;赵利;张娅楠;魏丽莉
单  位：
江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心;江西科技师范大学生命科学学院
关键词：
草鱼鱼糜;辅料;自溶;鱼糜品质
摘  要：
以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理。结果表明:草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和p H值分别为65℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白,而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉;辅料加入后,改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力,从而达到改善鱼糜品质的目的。
译  名：
Mechanism of Additive Agents for Improving Gel Performance of Grass Carp Surimi
作  者：
YUAN Meilan;CHEN Lili;WU Runfeng;ZHAO Li;ZHANG Yanan;WEI Lili;National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, School of Life Science,Jiangxi Science and Technology Normal University;
关键词：
grass carp surimi;;additive agents;;autolysis;;surimi quality
摘  要：
In this study, the mechanism for improving the performance of grass carp surimi gel with additive agents was studied through gel electrophoresis, texture profile analysis and chemical reaction of surimi gel. The results showed that the optimal temperature and p H for grass carp surimi autolysis were 65 ℃ and 6.5, respectively. The filling ability of potato starch in cross-linking structure of surimi protein was higher than in that of collagen, while collagen had higher inhibition on cathepsin than potato starch did. The additive agents improved the quality of surimi through changing ionic bonds, hydrogen bonds, hydrophobic interactions and disulfide bonds in surimi.

相似文章

导出引用
计量
文章访问数: 8
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊

友情链接Friendly link
农业信息研究所Agricultural information institute 农业智能知识服务平台Agricultural intelligent knowledge service platform 农业学术服务平台Agricultural Knowledge Service System 中国知网CNKI 维普网VIP 万方WANFANG DATA
联系我们Contact us

电话Tell：010-82109652-808

邮箱E-mail：agrijournal@caas.cn

服务Service
关于我们About us 意见建议Opinions and suggest
版权说明Copyright
单位：中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 © 2017中国农业科学院农业信息研究所 ICP备案号：京ICP备09089781号-46