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Position: Home > Articles > Taste and Flavor Characteristics of Peony Flower Tea under Different Soaking Methods Science and Technology of Food Industry 2020,41 (21) 273-280

不同浸泡方式下牡丹花茶汤滋味和风味的特征差异

作  者：
袁琴琴;刘文营
单  位：
菏泽学院农业与生物工程学院;北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心
关键词：
牡丹花茶;热水浸泡;冷水浸泡;主体风味;滋味;挥发性有机物
摘  要：
为了分析热水浸泡和冷水浸泡牡丹花茶汤的滋味和风味特征,采用热水浸泡、冷水浸泡30 min、冷水浸泡1h和冷水浸泡2h制备4种茶汤,采用电子鼻对茶汤主体风味特征和相似度进行比较,采用电子舌对茶汤味觉特征进行量化分析,采用热脱附-气相色谱质谱仪对茶汤的挥发性有机物进行量化分析.结果 显示,热水浸泡茶汤与冷水浸泡1h茶汤主体风味特征较为相似,不能通过主体风味特征对两者进行区分;冷水浸泡30 min和2h茶汤与热水浸泡茶汤、冷水浸泡1h茶汤均能够进行有效区分.不同制备方法获得茶汤之间除酸味值、涩味值和苦味回味值外,其它味觉特性没有显著差异;茶汤中醇类物质和酯类物质含量较多,随浸泡时间延长,冷水浸泡茶汤中酯类物质和醇类物质含量逐渐下降,烷烃类物质含量逐渐增加.结合主体风味特征和滋味特性,采用冷水浸泡1h替代热水浸泡牡丹花茶,能够在具有相似风味的同时,提升茶汤的酸味、涩味和苦味回味.
译  名：
Taste and Flavor Characteristics of Peony Flower Tea under Different Soaking Methods

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