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超高压处理对猕猴桃贮藏期品质的影响

作者：

周民生;周亚丽;朱树华

单位：

山东农业大学化学与材料科学学院;安阳工学院生物与食品工程学院

关键词：

鲜切猕猴桃;超高压处理;贮藏期;品质变化;

摘要：

以"秦美"猕猴桃为试材,采用100、300、600 MPa高压对鲜切猕猴桃片处理10 min（环境温度约10℃）,将其在4℃条件下贮藏5 d,每天测定鲜切猕猴桃品质及相关的生理生化指标,以期为超高压在鲜切猕猴桃保鲜中更好应用提供参考依据。结果表明:超高压处理下,猕猴桃组织细胞结构破坏,多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）活性被抑制,超氧阴离子（O■）、过氧化氢（H₂O₂）和羟自由基（·OH）形成延缓,可溶性固形物（SSD）、维生素C含量下降变缓;但亮度（L^*）和色差（b）值下降加快,这些变化随压力增加而明显。综上,300 MPa处理效果最好。

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