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利用多菌种生产传统发酵食品研究进展

作者：

陈楠;戴传云

单位：

重庆科技学院化学化工学院

关键词：

多菌种;发酵剂;传统发酵食品;品质

摘要：

传统发酵食品种类丰富,风味独特,是食品工业重要组成部分,利用多菌种生产传统发酵食品可实现产品品质标准化和均一化,提高生产的工业化程度。本文综述多菌种在传统发酵食品生产中的应用,分析应用过程中出现的问题,并提出相应的解决措施,旨在为实现传统发酵食品工业化提供一定的参考。

译名：

Multi-Starter Cultivation for Preparation of Traditionally Fermented Foods

作者：

CHEN Nan,DAI Chuan-yun(College of Chemistry and Chemical Engineering,Chongqing University of Science and Technology,Chongqing 401331,China)

关键词：

multi-starter strain;traditionally fermented food;quality

摘要：

Traditionally fermented foods with plentiful varieties and special flavor are a major part of current food industry.The industrialization and standardization of traditionally fermented foods can be significantly improved through the application of multi-starter cultivation.In this paper,fermentation with multi-starter,current problems and corresponding solutions during the production of traditionally fermented foods have been discussed,which will provide a theoretical reference for the industrialization of traditionally fermented foods.

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