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Position: Home > Articles > Chill storage of Beef Packaged in Modified Atmosfere FOOD SCIENCE 2004,25 (2) 179-183

冷却牛肉的气调保鲜包装

作  者:
张嫚;周光宏;徐幸莲
单  位:
南京农业大学食品科技学院
关键词:
冷却牛肉;气调包装
摘  要:
本文对肉牛背最长肌进行不同水平的气调保鲜包装(O2、20%~80%、CO220%~60%、N20%~20%),贮存期间每隔两天对菌落总数、大肠菌群、pH、脂肪氧化值(TBARS)、高铁肌红蛋白含量(metMb%)、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评定进行分析。结果表明,保存在60%O2、、20%CO2、20%N2组获得最佳综合保鲜效果。在3±1℃下可使贮存期延长至12d。
译  名:
Chill storage of Beef Packaged in Modified Atmosfere
作  者:
ZHANG Man,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian(Food Science and Technology College,Nanjing Agriculture Univercity, Nanjing 210095, China)
关键词:
chilling beef;modified atmosphere packaging(MAP)
摘  要:
Samples of fresh beef muscles(Longissimus dorsi) were packed under varying modified atmosphere conditions (O2、20~80%、CO2 20~60%、N2 0~20%)and stored at 3±1℃ for 12 days. At 2 day intervals meat samples were analysedfor colony forming unit, Ecoli most probable number, pH, content of metMb,lipid oxidation(TBARS), total volatile basicnitrogen and sensory evaluation.The results infered that the modified atmosphere at level of 60% O2 and 20% CO2 and 20% N2is the best one for chilling beef.

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