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不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响

作者：

刘梦;曲超;史智佳;贡慧;杨震;陶瑞

单位：

中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院

关键词：

金枪鱼;气调包装;气体比例;气调解冻;气调贮藏

摘要：

为减缓解冻过程及解冻后金枪鱼品质劣化,研究金枪鱼在不同气体比例条件下解冻及后续贮藏期间的品质变化。采用6种不同气体比例(100%O_2、20%O_2+80%N_2、60%O_2+40%N_2、40%O_2+60%CO_2、20%O_2+60%CO_2+20%N_2、40%O_2+40%CO_2+20%N_2),在4℃冷藏条件下对金枪鱼进行解冻及贮藏,以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明:气调解冻对金枪鱼的色泽影响较明显,并且气调包装有利于金枪鱼贮藏期间的保鲜,其中组4(40%O_2+60%CO_2)金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果最好。

译名：

Effect of Different Modified Atmospheres in Preserving the Quality of Tuna during Thawing and Subsequent Storage

作者：

LIU Meng;QU Chao;SHI Zhijia;GONG Hui;YANG Zhen;TAO Rui;China Meat Research Centre,Beijing Academy of Food Sciences;

关键词：

tuna;;modified atmosphere packaging;;atmosphere components;;modified atmosphere thawing;;modified atmosphere storage

摘要：

To reduce its quality deterioration,the quality changes of frozen tuna during thawing and subsequent storage under different modified atmospheres(100%O_2,20%O_2+80%N_2,60%O_2+40%N_2,40%O_2+60%CO_2,20%O_2+60%CO_2+20%N_2,40%O_2+40%CO_2+20%N_2)at 4℃were evaluated by drip loss,pH,chromatic aberration,tenderness,2-thiobarbituric acid,met-myoglobin concentration,total volatile base nitrogen and total viable count.The results showed that modified atmosphere thawing had a significant on the color of tuna,being conducive to the quality of tuna during storage.When it was thawed and stored under 40%O_2+60%CO_2 atmosphere,the freshness of tuna was best maintained.

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