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Position: Home > Articles > Effects of Varying Degrees of Worm Infection on the Texture Profile, Nutritional, and Flavor Components of Gomphidius rutilus Mushrooms FOOD SCIENCE 2018 (14) 249-256

虫子的不同侵染程度对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响（英文）

作  者：
贺微;孙丽斌;辛广;张博;张晓玉;宫雪;温晓雯;孟宪军;张佰清
单  位：
鞍山师范学院化学与生命科学学院;沈阳农业大学食品学院
关键词：
血红铆钉菇;虫子侵染;质构剖析;营养;风味成分;蘑菇
摘  要：
目的:研究没有被虫子侵染(GW)、被少量虫子侵染(GS,侵染面积小于50%)和被大量虫子侵染(GL,侵染面积大于50%)的血红铆钉菇的质地、营养和风味成分。方法:分别采用质构仪分析、高效液相色谱法和电子舌感官评价测定虫子侵染对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响。结果:GW的硬度和咀嚼性值最高,分别为(1.65±0.24)N和(3.50±0.85)m J。GL的水分含量最高为(819.92±4.03)g/kg,GW的最低为(810.80±3.48)g/kg。GS在3种蘑菇中脂肪含量最低,蛋白质含量最高,分别为(2.58±0.16)g/kg和(0.64±0.05)g/kg。谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)类似物表示为天冬氨酸和谷氨酸的和。GL和GS中MSG类似物含量高于GW。GL显示最高的MSG类似物含量为(33.37±0.08)mg/100 g,是GW的1.72倍,GS的1.51倍。GL的风味核苷酸含量最高为(22.54±1.43)mg/100 g,GS的含量最低为(8.75±0.20)mg/100 g。GL的等鲜浓度值最高,以MSG计,为(9.10±0.39)mg/g。结论:评价虫子侵染血红铆钉菇对其质构、营养和风味成分的影响不能仅从单一角度进行分析,而应客观地从以下3个角度来分析:首先从风味成分的角度来看,GL的味道最佳,其次从营养角度来看,GS营养价值最高,最后从质构分析的角度来看,GW的品质最好。
译  名：
Effects of Varying Degrees of Worm Infection on the Texture Profile, Nutritional, and Flavor Components of Gomphidius rutilus Mushrooms

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