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复合抑制剂对菊芋酶促褐变的影响

作  者:
王卫东;孙月娥;李超;王春燕;周继波
单  位:
徐州工程学院食品工程学院;徐州金地杰农业发展有限公司
关键词:
菊芋;多酚氧化酶;酶促褐变;柠檬酸亚锡二钠
摘  要:
采用磷酸盐缓冲液提取菊芋中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行研究。结果表明,菊芋多酚氧化酶最适温度50℃、最适pH值为4.0和8.0。动力学实验表明菊芋PPO的米氏常数Km39.27mmol/L、最大反应速率Vmax为1.369U/min。通过响应面试验设计对菊芋酶促褐变的抑制剂配方进行优化,结果表明:用质量浓度0.02g/100mL乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.02g/100mL柠檬酸亚锡二钠和0.04g/100mL的抗坏血酸复合溶液浸泡30min,能有效防止菊芋在加工期间的酶促褐变。
译  名:
Effect of Compound Anti-browning Agents on Enzymatic Browning of Helianthus tuberosus L.

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