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Position: Home > Articles > Effects of transglutaminase on the quality of fried instant buckwheat noodle Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering 2008,24 (9) 289-295

谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面品质的影响

作  者:
李国龙;师俊玲;闫梅梅;王向丽
单  位:
西北农林科技大大学食品学院
关键词:
加工;质量管理;荞麦;油炸方便面;谷氨酰胺转胺酶
摘  要:
荞麦具有多种营养成分与保健功能,但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制。该文研究了谷氨酰胺转胺酶(TG,酶活100U/g)用量对荞麦方便面面团加工品质和食用品质的影响。结果表明,一定量的TG可以缩短蒸面时间和复水时间,改善方便面的韧性、黏性、硬度、胶性、咀嚼性、断裂力,表现为面条弹性和韧性增大。TG的加入可以将油炸荞麦方便面的含油率降低17%~29%左右,但是TG用量对含油量的影响并无一定规律可循。随着荞麦粉加量的增大,TG的最佳用量增大。荞麦粉加量为25%、30%、35%、40%时的TG最佳用量分别是0.29%、0.33%、0.37%、0.37%,分别相当于0.29、0.33、0.37、0.37U/g。
译  名:
Effects of transglutaminase on the quality of fried instant buckwheat noodle

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