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辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

作  者:
廖李;邓敏;丁安子;石柳;李新;乔宇
单  位:
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词:
泡椒凤爪;辐照;肌原纤维蛋白;蛋白质氧化;凝胶
摘  要:
不同辐照剂量对泡椒凤爪灭菌以后,提取肌原纤维蛋白制备凝胶,研究凝胶的弹性、硬度、持水性、白度、微观结构等方面的变化,考察不同辐照剂量对泡椒凤爪蛋白凝胶特性的影响。结果显示,随着辐照剂量的增大,凝胶的弹性、硬度、持水性、白度均呈现下降趋势,凝胶微观结构变得更加松散无序,空隙变大,胶束减少,说明泡椒凤爪中蛋白质的氧化程度增加。当辐照剂量大于10 kGy时,上述特性下降的幅度明显增大,说明泡椒凤爪不适合高剂量辐照。
译  名:
Effects of Different Irradiation Dose on the Gel Properties of Myofibrillar Protein of Chicken Feet with Pickled Peppers

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